Колдри — холодный напиток¶

Колдри (от англ. cold brew — «холодное заваривание») — обобщённое название группы холодных кофейных напитков, приготавливаемых путём длительного настаивания молотого кофе в холодной или комнатной температуре воде без нагрева. В русскоязычной среде термин закрепился как разговорное и коммерческое обозначение холодного кофе, а также иногда используется для обозначения самого метода экстракции. Напиток отличается низкой кислотностью, мягким вкусом и повышенным содержанием кофеина по сравнению с традиционным горячим кофе.

¶История

Метод холодной экстракции кофе известен с давних пор. В Японии с XVII века практиковали так называемый «киото-дрип» — медленное капельное заваривание кофе холодной водой в течение нескольких часов. В Индонезии существовала традиция настаивания кофе в холодной воде, что связывают с нежеланием местных жителей использовать горячую воду по указаниям колониальных властей.

В Европе и США холодный кофе приобрёл популярность в XX веке. В 1960-х годах в США начали продавать концентрат холодного кофе, разбавляемый водой или молоком. Массовый интерес к колдри возник в 2010-х годах на волне развития сети кофеен третьей волны, когда напиток стали позиционировать как альтернативу традиционному эспрессо и фильтр-кофе.

¶Технология приготовления

Основной принцип — экстракция растворимых веществ из молотого кофе без термической обработки.

¶Основные этапы

1. Кофейные зёрна грубого помола засыпают в ёмкость.
2. Заливают холодной или комнатной водой в пропорции от 1:8 до 1:15 (кофе к воде).
3. Настаивают от 8 до 24 часов в прохладном месте.
4. Фильтруют через бумажный, тканевый или металлический фильтр.
5. Полученный концентрат разбавляют водой, молоком или подают со льдом.

¶Параметры

¶Виды и вариации

• Классический колдри — чистый холодный кофе без добавок.
• Киото-дрип — капельный метод с многочасовым медленным просачиванием воды.
• Айс-кофе — охлаждённый горячий кофе, принципиально отличающийся от колдри способом приготовления.
• Нитро-колдри — напиток, насыщенный азотом и подаваемый через кран, приобретающий кремовую текстуру.
• Колдри-латте — концентрат, смешанный с молоком.

¶Органолептические свойства

Из-за отсутствия нагрева в напитке не образуются некоторые кислоты и горькие соединения, характерные для горячей экстракции. Вкус колдри описывают как мягкий, сладковатый, с шоколадными и ореховыми нотами. Кислотность ниже на 60–70 % по сравнению с горячим кофе, что делает напиток более щадящим для желудка. Содержание кофеина в концентрате выше, но в готовом разбавленном напитке сопоставимо с обычным кофе.

¶Применение и распространение

Колдри широко представлен в меню кофеен по всему миру, особенно в США, Японии, Южной Корее и странах Европы. В России напиток получил распространение в 2015–2020 годах вместе с ростом числа специализированных кофеен. Концентрат выпускается в промышленных масштабах и продаётся в бутылках, что удобно для домашнего приготовления.

Помимо кофе, метод холодной экстракции применяют для приготовления чая (cold brew tea) и некоторых травяных настоев.

¶Отличия от айс-кофе

Айс-кофе готовят горячим способом и затем охлаждают, тогда как колдри изначально не подвергается нагреву. Это определяет различия во вкусе, аромате и химическом составе напитка. Айс-кофе сохраняет больше летучих ароматических соединений, колдри — более гладкую текстуру и меньшую горечь.

¶Критика и ограничения

Отмечают, что колдри требует значительного времени приготовления, а также больших расходов кофе на единицу напитка. Некоторые дегустаторы указывают на недостаток ароматической сложности по сравнению с горячими методами. Кроме того, из-за длительного контакта с водой в напиток может переходить больше кофеина, что требует осторожности при употреблении.

¶Интересные факты

• Концентрат колдри в некоторых странах используют как основу для кофейных коктейлей.
• Нитро-колдри популяризировала американская сеть кофеен Starbucks в 2016 году.
• В Японии киото-дрип иногда готовят более 12 часов непрерывного капания.