Китайский ролл как блюдо¶

Китайский ролл — обобщённое название группы блюд азиатской кухни, представляющих собой тонкую лепёшку или лист теста, в который завёрнута начинка из овощей, мяса, морепродуктов или риса. Термин не является строго научным или нормативным: под ним обычно понимают как блюда китайской кухни (спринг-роллы, блинчики с начинкой), так и роллы в японском стиле, адаптированные под китайскую кулинарную традицию. В русскоязычной среде слово «китарол» чаще всего употребляется как разговорное или торговое наименование роллов «по-китайски» — с рисом, мясом и овощами в соусе.

¶Происхождение и терминология

Само словосочетание образовано от слов «китайский» и «ролл» (от англ. roll — «рулет, свёрток»). В китайской кухне существуют собственные названия аналогичных блюд: чуньцзюань (春卷, «весенние рулетики») — тонкие блинчики с овощной или мясной начинкой, обжаренные во фритюре; баоцзюань — паровые рулеты; цзяньбин — тонкие блинчики с начинкой.

Роллы в японском понимании (суши-роллы) в Китае получили распространение позже, в конце XX века, вместе с глобализацией японской кухни. Китайские повара адаптировали их, заменив сырую рыбу на термически обработанные ингредиенты и добавив характерные соусы. Именно такие адаптированные варианты в меню некоторых заведений обозначаются как «китайские роллы».

¶Виды

Отдельно выделяют так называемые «запечённые роллы» — блюдо, пришедшее из азиатских сетей быстрого питания: ролл покрывается соусом и сыром и запекается, что делает вкус более насыщенным.

¶Технология приготовления

Основу китайского ролла составляет оболочка. В классическом варианте это тонкое пресное тесто (мука, вода, иногда яйцо), раскатанное в очень тонкий лист. В суши-адаптации оболочкой служит нори — лист красных водорослей, либо рисовая бумага.

Начинка укладывается на оболочку и сворачивается плотным рулетом. Способ сворачивания влияет на результат: слабо скрученный ролл разваливается при обжарке, поэтому повара используют бамбуковый коврик (макису) или плотное ручное скручивание.

Далее применяется один из способов термической обработки:

• обжарка во фритюре при температуре около 180 °C;
• запекание в духовом шкафу;
• приготовление на пару;
• подача без термообработки (летние роллы).

¶Вкусовые особенности и соусы

Китайские роллы отличаются от японских суши более выраженной термической обработкой и насыщенными соусами. Типичные добавки: соевый соус, устричный соус, соус терияки, кунжутное масло, острый перец чили, имбирь. Часто используется кунжут для посыпки.

Сочетание сладкого, солёного и острого — характерная черта азиатской кулинарной традиции, и китайские роллы ей полностью соответствуют. Именно соус во многом формирует узнаваемый вкус блюда.

¶Распространение и подача

В России и странах СНГ китайские роллы получили массовое распространение в 2000–2010-х годах вместе с ростом числа служб доставки еды. Их подают как самостоятельное блюдо или в составе сетов, часто вместе с суши и пиццей в меню универсальных служб доставки.

Подаются роллы обычно на плоском блюде, нарезанными на порционные куски, с соусом и палочками. В заведениях быстрого питания встречается подача в виде цельного рулета в упаковке.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность зависит от состава. Овощные и летние роллы относительно низкокалорийны. Обжаренные во фритюре и запечённые с сыром варианты содержат больше жиров и калорий. Рис повышает содержание углеводов.

Средние показатели на 100 г обжаренного ролла с мясом: около 200–260 ккал, 6–9 г белков, 8–12 г жиров, 25–30 г углеводов. Точные значения варьируются в зависимости от рецептуры.

¶Культурный контекст

Китайские роллы — пример кулинарной гибридизации: блюдо сочетает китайскую традицию завёрнутой начинки, японскую технику формовки роллов и вкусовые предпочтения потребителей других стран. В самом Китае блюда, подаваемые под таким названием в зарубежных заведениях, часто отличаются от местных аналогов.

Весенние рулетики чуньцзюань традиционно готовят к китайскому Новому году; их форма и название символически связаны с приходом весны. Это придаёт блюду не только гастрономическое, но и обрядовое значение в китайской культуре.

¶См. также

• Суши
• Спринг-ролл
• Китайская кухня
• Рисовая бумага