Кислен — традиционный славянский напиток¶

Кислен — традиционный слабоалкогольный напиток восточнославянской кухни, приготовляемый путём естественного брожения овсяной или ржаной муки (либо отвара из них). Относится к категории так называемых «кислых» напитков домашнего приготовления, родственных квасу, овсяному киселю и браге. Имеет кисловатый вкус, мутноватую консистенцию и невысокую крепость — обычно от 1 до 4 % об. Название происходит от корня «кисл-», указывающего на характерную закваску и кислый вкус готового продукта.

¶Происхождение и история

Кислен — один из древнейших напитков, известных в крестьянском быту на территории современных России, Белоруссии и Украины. Его появление связано с распространением зерновых культур и практикой заквашивания муки, из которой готовили и кисели, и похлёбки, и напитки. В отличие от кваса, для которого использовали преимущественно ржаной или ячменный солод, кислен чаще делали на овсяной основе.

В письменных источниках XVI–XVIII веков встречаются упоминания о «кислых питьях», «овсяном квасе» и «кислене» как о повседневном напитке крестьян и монастырской братии. В монастырях кислен нередко заменял квас в постные дни, поскольку не требовал солода и мог готовиться из подручного зерна. С распространением чая, а позднее — промышленных напитков, домашнее приготовление кислена к XX веку почти повсеместно вышло из употребления; отдельные рецепты сохранились в этнографических описаниях и в кулинарных традициях некоторых регионов.

¶Сырьё и состав

Основу напитка составляют:

• овсяная мука (реже — ржаная, ячменная или их смесь);
• вода;
• закваска — остаток от предыдущей партии либо небольшое количество дрожжей;
• соль в малых количествах;
• иногда — мёд, хлебные корки, травы (мята, душица).

Брожение происходит за счёт молочнокислых бактерий и диких дрожжей, присутствующих на зерне и в закваске. Именно молочнокислое брожение придаёт напитку характерную кислоту, а спиртовое — невысокую крепость.

¶Технология приготовления

Классический способ включает несколько этапов:

1. Запаривание муки. Муку заливают кипятком и размешивают до однородной массы, получая жидкий «затор».
2. Остывание и внесение закваски. Остывшую до тёплого состояния массу соединяют с закваской или дрожжами.
3. Брожение. Сосуд держат в тёплом месте от нескольких часов до двух-трёх суток, пока смесь не приобретёт выраженный кислый вкус и лёгкую пену.
4. Разбавление и отстаивание. Готовую закваску разводят водой, дают отстояться, иногда процеживают.
5. Охлаждение. Напиток подают охлаждённым; при длительном хранении он продолжает бродить и скисать.

Пропорции и длительность выдержки в разных местностях различались; единого канонического рецепта не существует.

¶Органолептические свойства

Готовый кислен представляет собой мутноватую жидкость серовато-бежевого оттенка. Вкус — кислый, слегка хлебный, с освежающим послевкусием. Аромат — дрожжевой, зерновой. Крепость невелика и плохо контролируется при домашнем приготовлении, что сближает кислен с квасом и кумысом по типу «живого» ферментированного напитка.

¶Классификация и родственные напитки

Кислен относят к группе зерновых ферментированных напитков. Ближайшие аналоги:

От кваса кислен отличается менее выраженной газированностью и более «мучнистой» консистенцией; от киселя — жидкой формой и наличием брожения.

¶Применение и значение

В традиционном быту кислен употребляли как повседневный напиток, особенно в летнюю жару и в пост. Его подавали к ржаному хлебу, кашам, редьке и другим простым блюдам. В некоторых регионах напиток использовали и как основу для окрошки — холодного супа на кислой заправке.

Помимо пищевого, кислен имел и хозяйственное значение: остатки закваски служили для приготовления теста и новых партий напитка, что делало производство практически безотходным.

¶Современное состояние

Сегодня кислен — почти забытый напиток. Он встречается в этнографической литературе, реконструкторских и фольклорных проектах, а также в крафтовой кулинарии, где возрождаются рецепты ферментированных напитков. Промышленного выпуска кислена в сколько-нибудь заметных масштабах не существует; отдельные производители фермерских напитков предлагают его как локальный специалитет.

Интерес к подобным продуктам связан с общим ростом внимания к традиционной кухне и к напиткам естественного брожения, однако кислен остаётся скорее историко-культурным явлением, чем актуальной гастрономической практикой.