Кишечка — блюдо русской кухни¶

Кишечка — традиционное блюдо русской крестьянской кухни, представляющее собой свиную или баранью кишку, начинённую гречневой кашей, картофелем, салом или ливером и запечённую либо обжаренную. Относится к категории блюд из субпродуктов и домашней колбасы, близка к кровяной и ливерной колбасе, но отличается более простой рецептурой и крупяной начинкой. Распространена преимущественно в регионах с развитым домашним свиноводством — в центральной и южной России, в Белоруссии, на Украине, в Поволжье и Сибири.

¶Происхождение и история

Блюдо восходит к традиции безотходного использования туши домашнего скота, характерной для крестьянского хозяйства. При забое свиньи или барана внутренности, включая тонкие и толстые кишки, не выбрасывали: их тщательно промывали, вымачивали и использовали как оболочку для начинок. Кишечка появлялась обычно в дни забоя, наряду с колбасами, студнем и другими блюдами «свеженины».

В отличие от колбасы, кишечку чаще готовили не как заготовку впрок, а как скорое блюдо: начинённые кишки сразу отправляли в печь или на сковороду. В южнорусских губерниях её называли также «кишкой», «начинкой» или «колбаской с кашей». Сходные блюда существуют у многих народов: шотландский хаггис, немецкая грутвурст, испанская морсилья, казахская и татарская казылык и тултырма.

¶Виды и региональные варианты

Разновидности кишечки различаются прежде всего по начинке и типу кишки.

В Белоруссии распространена «кишка» с картофелем и салом, в украинской кухне — «кишка гречана» с гречневой кашей и шкварками. В Поволжье в начинку добавляли рис и специи под влиянием татарской кухни.

¶Технология приготовления

Кишки тщательно промывают, выворачивают и вымачивают в подсоленной воде или слабом растворе уксуса, иногда выдерживают в молоке для устранения запаха. Затем их начиняют подготовленной массой — обычно не слишком плотно, чтобы оболочка не разорвалась при нагреве.

Начинку готовят отдельно: крупу отваривают до полуготовности, сало и лук обжаривают, ливер отваривают и измельчают. Полученную массу солят, перчат, иногда добавляют чеснок, майоран, тмин. Наполненные кишки перевязывают ниткой или закалывают, прокалывают в нескольких местах для выхода пара.

Способы тепловой обработки:

• Запекание в печи или духовке при 180–200 °C в течение 40–60 минут;
• Обжарка на сковороде с маслом до румяной корочки;
• Варка в подсоленной воде 30–40 минут с последующей обжаркой;
• Тушение с овощами и томатом.

Готовую кишечку подают горячей, с квашеной капустой, солёными огурцами, свежим хлебом или картофельным пюре.

¶Пищевая ценность

Кишечка — калорийное блюдо с высоким содержанием жиров и углеводов. В 100 граммах гречневой кишечки содержится примерно 250–300 ккал, значительное количество белка (до 12 г) и жира (до 20 г). Блюдо богато витаминами группы B, железом, цинком и селеном, поступающими из субпродуктов. Вместе с тем оно отличается высокой долей насыщенных жиров и холестерина, поэтому не рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и нарушениях обмена веществ.

¶Кишечка в культуре

Блюдо упоминается в русской литературе и фольклоре как атрибут деревенского застолья и праздника забоя скота. В рассказах и очерках XIX века кишечка фигурирует наряду с блинами, пирогами и студнем как признак достатка крестьянской семьи. В советский период домашнее приготовление кишечки сократилось из-за перехода к промышленному производству колбас, однако в сельской местности традиция сохранилась.

В постсоветские годы интерес к блюду возродился в рамках движения за традиционную кухню и фермерские продукты. Кишечку включают в меню этнографических фестивалей, гастрономических туров и ресторанов русской кухни. Существуют региональные праздники, посвящённые колбасным изделиям, где кишечка занимает одно из центральных мест.

¶Близкие блюда

К кишечке по технологии и составу близки:

• кровяная колбаса — с добавлением свиной или говяжьей крови;
• ливерная колбаса — из печени и других субпродуктов;
• домашняя колбаса — из рубленого мяса с салом;
• сальтисон — субпродукты в оболочке из желудка или головы;
• тултырма — татарская и башкирская кишка с крупой и ливером.

Объединяет их использование натуральной оболочки, крупяных или субпродуктовых начинок и простота домашнего приготовления.