Калорийность фунчозы и макарон¶

Калорийность фунчозы и макарон — совокупность показателей энергетической ценности двух групп макаронных изделий: традиционных изделий из пшеничной муки и фунчозы, изготовляемой из крахмала бобовых культур. Показатели зависят от сырья, способа производства и, главное, от способа приготовления: сухой продукт и отварной продукт существенно различаются по содержанию энергии в расчёте на 100 граммов. Для сухих изделий из твёрдых сортов пшеницы энергетическая ценность составляет примерно 330–350 ккал на 100 г, для фунчозы — около 320–350 ккал; после варки, за счёт поглощения воды, значения снижаются до 110–160 ккал.

¶Фунчоза: состав и особенности

Фунчоза (стеклянная лапша) — продукт, вырабатываемый преимущественно из крахмала бобов мунг (маша), реже — из крахмала ямса, канны, картофеля или кукурузы. В классическом варианте пшеничная мука и глютен не используются, поэтому продукт может включаться в безглютеновые рационы.

Пищевая ценность сухой фунчозы на 100 г:

Продукт почти полностью состоит из крахмала, поэтому белков и жиров в нём мало, а гликемический индекс отварной лапши высокий — около 60–90 единиц в зависимости от степени готовности и сопутствующих продуктов. После варки лапша впитывает значительное количество воды: масса увеличивается в 2–3 раза, а калорийность 100 г готового продукта без заправки составляет примерно 85–110 ккал.

¶Макароны: виды и энергетическая ценность

Под макаронами обычно понимают изделия из пшеничной муки и воды, иногда с добавлением яиц. Ключевой параметр — сорт пшеницы: из мягких сортов получают изделия с более низким содержанием белка и более высоким гликемическим индексом, из твёрдых (durum) — с плотной структурой и лучшим белковым профилем.

Сухие макароны на 100 г:

Энергетическая ценность сухих изделий разных типов близка, поскольку определяется в первую очередь углеводами. Различия касаются не столько калорийности, сколько пищевой ценности: цельнозерновые и изготовленные из твёрдых сортов изделия содержат больше белка, клетчатки и микроэлементов, медленнее усваиваются и дают более низкий гликемический отклик.

¶Калорийность после варки

Основное изменение при приготовлении — насыщение водой. Отварные макароны из твёрдых сортов содержат около 110–130 ккал на 100 г, из мягких — 130–150 ккал; разваренные изделия с большим количеством воды дают меньшие значения, плотно сваренные — большие. Фунчоза после варки содержит примерно 85–110 ккал на 100 г.

Существенное значение имеет способ подачи. Сливочное масло (около 750 ккал на 100 г), сыр, майонез, жирные соусы и мясные подливы способны увеличить энергетическую ценность блюда в два-три раза. Так, порция в 200 г отварных макарон без добавок даёт около 220–260 ккал, а та же порция с двумя столовыми ложками масла и сыром — 500–600 ккал и более.

¶Сравнение и практические выводы

В сухом виде фунчоза и макароны практически равноценны по калорийности — около 330–350 ккал на 100 г. Различия проявляются в составе: фунчоза почти лишена белка и содержит преимущественно крахмал, тогда как макароны из твёрдых сортов пшеницы дают 12–14 г белка на 100 г сухого продукта. После варки фунчоза нередко оказывается менее калорийной — за счёт большего поглощения воды и меньшей плотности готового продукта.

Для людей, контролирующих массу тела, значимы не столько различия между двумя видами изделий, сколько размер порции, степень готовности и состав соусов. Насыщающая способность выше у изделий из твёрдых сортов и цельнозерновых, поскольку они содержат больше клетчатки и медленнее расщепляются. Фунчоза подходит для безглютеновых рационов, но из-за высокого гликемического индекса не является диетическим продуктом сама по себе.

¶Факторы, влияющие на показатели

• Сырьё: крахмал бобовых, пшеница мягких или твёрдых сортов, наличие яиц, добавление шпината, томата, гречневой муки.
• Способ приготовления: время варки, объём воды, предварительное замачивание, обжарка.
• Способ подачи: масло, соусы, мясные и овощные компоненты.
• Точность измерения: данные на упаковке относятся к сухому продукту; калорийность готового блюда рассчитывается отдельно с учётом всех ингредиентов.

Указанные значения являются ориентировочными: конкретные показатели зависят от производителя и рецептуры и указываются в маркировке пищевой ценности на упаковке.