Хаш — кавказское горячее блюдо из говяжьих ног¶

Хаш — традиционное горячее блюдо кавказской кухни, представляющее собой густой наваристый бульон, сваренный из говяжьих или бараньих ног (голяшек) с добавлением рубца, чеснока и соли. Блюдо относится к категории первых блюд и отличается длительным временем приготовления, минимальным набором ингредиентов и высокой питательностью. Хаш считается национальным блюдом армянской, грузинской и азербайджанской кухонь, а также распространён в кухнях народов Северного Кавказа и Закавказья. Употребляется преимущественно ранним утром, часто в холодное время года.

¶Происхождение и история

Хаш имеет древнее происхождение и связан с традициями скотоводческих народов Кавказа. Название блюда восходит к армянскому слову «хашел» (варить) либо к тюркскому корню, обозначающему «варево». Исторически хаш готовили из частей туши, которые не использовались для жарки и других способов приготовления, — ног и требухи. Длительная варка позволяла полностью раскрыть вкус и питательные свойства этих частей.

В Армении хаш традиционно подавали ранним утром, до восхода солнца, особенно в зимний период и в дни народных праздников. Считалось, что горячий бульон восстанавливает силы и согревает. В Грузии аналогичное блюдо известно как «хаши», в Азербайджане — как «хаш». Схожие блюда существуют в кухнях Ближнего Востока и Центральной Азии.

¶Состав и ингредиенты

Классический хаш готовится из ограниченного набора компонентов:

• говяжьи или бараньи ноги (голяшки), иногда с добавлением головы;
• говяжий рубец (в некоторых рецептах);
• чеснок;
• соль;
• вода.

Дополнительные специи, как правило, не используются — блюдо ценится за естественный вкус бульона. В отдельных вариациях допускается добавление лаврового листа, но классический рецепт его не предусматривает.

¶Приготовление

Процесс приготовления хаша занимает от 6 до 12 часов и требует тщательной подготовки сырья.

1. Ноги и рубец замачивают в холодной воде на несколько часов, иногда на сутки, для удаления крови и специфического запаха.
2. Сырьё тщательно очищают, при необходимости опаливают и промывают.
3. Компоненты заливают холодной водой и варят на медленном огне, периодически снимая пену и жир.
4. По мере выкипания воду доливают горячей, чтобы бульон оставался прозрачным.
5. За час до готовности добавляют соль, в конце варки — чеснок.

Готовый хаш имеет густую консистенцию и насыщенный вкус. Мясо отделяют от костей и подают вместе с бульоном.

¶Подача и традиции употребления

Хаш подают в глубоких тарелках или пиалах, отдельно — толчёный чеснок, разведённый бульоном, и соль. К блюду традиционно подают лаваш, свежую зелень, редьку, маринованный лук, а также крепкие спиртные напитки — водку или тутовую настойку. Употребление хаша часто сопровождается определённым ритуалом: блюдо едят медленно, ранним утром, в кругу близких или друзей.

В Армении и Грузии существуют заведения, специализирующиеся исключительно на хаше, работающие с раннего утра. Блюдо считается средством восстановления после застолья и тяжёлой физической работы.

¶Питательная ценность

Хаш отличается высокой калорийностью и содержанием белка, коллагена и желатина, образующихся при длительной варке костей и соединительной ткани. Бульон богат минеральными веществами. Блюдо не относится к диетическим и противопоказано при ряде заболеваний, включая подагру и нарушения обмена веществ.

¶Распространение и варианты

Помимо Закавказья, хаш распространён в России, где его готовят в ресторанах кавказской кухни, а также в странах с армянской и грузинской диаспорой. Существуют региональные варианты: с бараниной, с добавлением специй, с более жидкой или густой консистенцией. В Турции схожее блюдо называется «кelle paça», в Иране — «кале паче».

¶Покупка готового хаша

Готовый хаш можно приобрести в специализированных ресторанах и заведениях кавказской кухни, работающих в утренние часы. Кроме того, существуют полуфабрикаты и наборы для приготовления хаша, реализуемые в магазинах и через сервисы доставки. При выборе готового блюда обращают внимание на свежесть бульона, прозрачность и отсутствие резкого запаха. Полуфабрикаты требуют длительной варки в домашних условиях согласно инструкции производителя.