Гуляш: история и рецепты венгерского супа¶

Гуляш — блюдо венгерской кухни, представляющее собой густой суп или тушёное мясо с луком и паприкой. В классическом венгерском варианте (gulyásleves) это суп, тогда как в ряде других кухонь под гуляшем понимают второе блюдо — тушёную говядину в соусе. Название происходит от венгерского gulyás, то есть «пастух, гуртовщик»: блюдо исторически готовили пастухи крупного рогатого скота на открытом огне в котлах.

¶Происхождение и история

Слово gulyás в венгерском языке обозначает пастуха, пасущего стадо коров (gulya — «стадо»). В IX–X веках венгерские кочевники, придя в Паннонию, готовили мясо в котлах над костром. Долгое время блюдо оставалось повседневной пищей пастухов, а не городской кухни.

Ключевой поворот произошёл в XVI веке, после того как в Европу из Америки завезли паприку (красный перец). Венгрия стала одним из первых регионов, где перец прижился как приправа. К XVIII–XIX векам паприка превратилась в национальный символ, а гуляш — в блюдо, немыслимое без неё. Именно тогда сложилась триада основных компонентов: мясо, лук и молотая паприка.

В XIX веке, в эпоху формирования национальных кухонь и роста городской культуры, гуляш вышел за пределы пастушьего быта. Его начали готовить в трактирах и домах, а рецепты стали записывать в поваренные книги. Венгерская знать и интеллигенция способствовали популяризации блюда как символа национальной идентичности. Тогда же оформилось различие между супом (gulyásleves) и тушёным мясом (pörkölt, tokány), хотя в зарубежной традиции все эти блюда часто называют одним словом «гуляш».

¶Классический венгерский рецепт

Традиционный gulyásleves — густой суп, который готовят в котле. Основные ингредиенты:

• говядина (часто лопатка или голяшка), нарезанная кубиками;
• большое количество репчатого лука;
• молотая паприка (сладкая, иногда с добавлением острой);
• морковь, корень петрушки, картофель;
• томаты или томатная паста;
• соль, тмин, чеснок, лавровый лист;
• иногда — зелёный перец и мелкая лапша (csipetke).

Технология: лук обжаривают до мягкости, снимают с огня и вмешивают паприку (её нельзя перегревать, иначе она горчит), затем добавляют мясо и тушат до выделения сока. После добавляют воду или бульон, специи и варят до готовности мяса, а в конце кладут картофель и овощи. Суп получается наваристым, с насыщенным красным цветом.

¶Вариации и распространение

За пределами Венгрии гуляш претерпел заметные изменения. В Австрии и Германии (Gulasch) его чаще готовят как густое второе блюдо с соусом, иногда с добавлением пива или вина. В Чехии и Словакии распространён «гуляш» из свинины или говядины с большим количеством лука. В советской и постсоветской кухне укоренился «гуляш» как тушёное мясо небольшими кусочками в подливе, которое подают с макаронами, картофельным пюре или гречкой, — блюдо, довольно далёкое от венгерского супа.

В самой Венгрии различают несколько родственных блюд:

¶Культурное значение

Гуляш считается одним из главных символов венгерской кухни наряду с паприкой и токайским вином. В Венгрии проводятся фестивали гуляша, а сам котёл (bogrács) стал узнаваемым атрибутом национальной кулинарной традиции. Блюдо вошло в меню ресторанов по всему миру и дало название ряду кулинарных понятий, в том числе «гуляшному мясу» как кулинарному отрубу. В 2016 году венгерский гуляш был включён в национальный реестр традиционных продуктов, что подчёркивает его статус культурного наследия.