Глев — клейкое вещество растительного происхождения¶

Глев (от лат. gluten — «клей») — обобщающее название клейких, вязких веществ растительного происхождения, которые образуются при контакте некоторых растительных материалов с водой и обладают способностью склеивать частицы, образовывать плёнки и гели. В узком смысле термин чаще всего относят к клейковине зерновых (прежде всего пшеницы), в широком — к растительным клеям, получаемым из крахмалсодержащего и белкового сырья. Понятие близко к терминам «клейковина», «глютен» и «растительный клей», однако исторически употреблялось шире и охватывало также клейкие выделения и продукты переработки растительного сырья.

¶Происхождение термина

Слово восходит к латинскому gluten («клей», «клейкое вещество»). От этого корня образованы многие европейские термины: английское glue, французское glu, немецкое Glutin. В русском языке форма «глев» встречается преимущественно в специальной и переводной литературе, а также в диалектах, где обозначает клейкую, тягучую массу. В современной научной и технической речи термин вытеснен более точными обозначениями — «клейковина», «глютен», «крахмальный клейстер», «декстриновый клей».

¶Химическая природа

Клейкость глева обусловлена присутствием высокомолекулярных соединений — белков и полисахаридов, которые при набухании в воде образуют коллоидные системы.

• Белковая составляющая. В пшеничной клейковине основную роль играют белки глиадин и глютенин. При замешивании теста они образуют эластичную пространственную сетку, обеспечивающую упругость и растяжимость.
• Полисахаридная составляющая. Крахмал при нагревании с водой клейстеризуется: гранулы набухают, разрушаются и образуют вязкий клейстер. Аналогичным действием обладают декстрины — продукты частичного расщепления крахмала.
• Смолы и камеди. Растительные камеди (гуммиарабик, трагакант) и смолы дают клейкие растворы, применяемые как связующие и загустители.

Клейкость зависит от температуры, концентрации, кислотности среды и степени измельчения сырья.

¶Источники получения

¶Способы получения

Классический лабораторный метод выделения клейковины из муки — отмывание теста водой: крахмал и водорастворимые вещества вымываются, остаётся эластичная клейкая масса. В промышленности клейковину получают на центрифугах и гидроциклонах, а растительные клеи варят из крахмала с добавлением кислот или ферментов (декстринизация). Камеди собирают как естественные выделения из повреждённых стволов деревьев либо извлекают экстракцией.

¶Свойства

Основные характеристики глева как технического и пищевого материала:

• Адгезия — способность прилипать к поверхностям (бумага, дерево, стекло).
• Когезия — внутренняя прочность плёнки после высыхания.
• Набухание и гелеобразование — переход в вязкое состояние при контакте с водой.
• Термообратимость — у крахмальных клеев вязкость меняется при нагреве и охлаждении.
• Биоразлагаемость — растительное происхождение обеспечивает разложение в естественных условиях.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Клейковина пшеницы определяет качество хлеба: чем выше её содержание и упругость, тем лучше поднимается тесто. Её добавляют в муку с пониженной хлебопекарной способностью, используют в производстве макарон, колбас, соевых и мясных аналогов как связующее и структурообразователь.

¶Техника и ремёсла

Крахмальные клейстеры и декстриновые клеи веками применялись для склеивания бумаги, картона, тканей, оклейки обоев, переплётного дела. Камеди служат связующими в красках, чернилах, спичечном производстве. Смолы хвойных — основа канифольных флюсов и лаков.

¶Медицина и косметика

Камеди и полисахариды растительного происхождения используются как загустители, эмульгаторы и плёнкообразователи в мазях, таблетках, косметических средствах.

¶Значение и ограничения

Глев как технологическое понятие сыграл заметную роль в развитии хлебопечения, бумажного и переплётного дела. С развитием синтетических клеев (на основе поливинилацетата, эпоксидных смол) значение растительных клеёв в промышленности снизилось, однако они сохраняют позиции там, где важны нетоксичность и биоразлагаемость.

Отдельного внимания требует медицинский аспект: у части людей клейковина пшеницы вызывает целиакию — аутоиммунное заболевание, при котором глютен повреждает слизистую тонкой кишки. Для таких пациентов разрабатываются безглютеновые продукты и заменители клейковины на основе камедей и других гидроколлоидов.

¶Глев в культуре и языке

Клейкие растительные вещества упоминаются в ремесленных руководствах с античности. В ряде русских говоров слова с корнем «глев» обозначают вязкую грязь, топь, клейкую массу. Такое бытовое употребление отражает наблюдаемое свойство материала — тягучесть и способность схватываться при высыхании.