Гиноса — испанский сыр из овечьего молока¶

Гиноса (исп. Queso de Ginos) — испанский выдержанный сыр, вырабатываемый из овечьего молока в провинции Саламанка (автономное сообщество Кастилия и Леон). Относится к классу прессованных сыров с промытой коркой, созревающих не менее нескольких месяцев. Название происходит от села Гиньо (исп. Guijo de Ávila) либо, по другой версии, от коммуны Гинальдо (исп. Ginaldo) в той же местности; в источниках встречаются написания «гиноса» и «гиноса де Гиньо». Сыр имеет плотную жёлто-охристую мякоть, выраженный овечий вкус с ореховыми нотами и характерную тёмную корку, обрабатываемую оливковым маслом и паприкой.

¶История

Овцеводство на плато Месета, где расположена Саламанка, имеет многовековую традицию. Местные породы овец — прежде всего кастильская и чурра — давали молоко высокой жирности, пригодное для длительного созревания сыров. Крестьянские хозяйства вырабатывали сыр как способ сохранить излишки молока в условиях жаркого лета и холодной зимы, когда реализация свежего продукта была затруднена.

Гиноса формировалась как локальный деревенский сыр без строгой регламентации. Рецептура передавалась внутри семей, а различия между хозяйствами касались главным образом сроков выдержки и способов обработки корки. Промышленное производство начало складываться во второй половине XX века, когда сыроварни региона стали ориентироваться на защищённые наименования и стандартизацию.

В 2007 году сыры провинции Саламанка, включая гиносу, были включены в перечень испанских сыров с указанием происхождения в рамках региональных программ поддержки традиционных продуктов. Точная дата первой документальной фиксации названия не установлена; письменные упоминания о сырах этой местности относятся к XVIII–XIX векам.

¶Технология производства

Основное сырьё — цельное овечье молоко, преимущественно от овец пород чурра и кастильская. Молоко пастеризуют либо, в традиционном варианте, используют сырым. Далее следуют этапы:

1. Свёртывание. В молоко вносят сычужный фермент; коагуляция занимает от 30 до 60 минут при температуре около 30–35 °C.
2. Разрезка и отжим. Сгусток режут на кубики, часть сыворотки удаляют, массу помещают в формы.
3. Прессование. Сыр прессуют под нагрузкой от нескольких часов до суток, что обеспечивает плотную структуру.
4. Посол. Используют сухую соль или рассол; продолжительность зависит от массы головки.
5. Созревание. Сыры выдерживают в камерах при температуре 8–12 °C и высокой влажности. Минимальный срок — около 4 месяцев, распространены выдержки 6–12 месяцев.
6. Обработка корки. В ходе созревания корку периодически протирают оливковым маслом, иногда с добавлением паприки, что придаёт ей тёмно-коричневый или оранжево-бурый оттенок и препятствует пересыханию.

¶Характеристики

Вкус гиносы — насыщенный, слегка пикантный, с ореховыми и сливочными оттенками; по мере выдержки появляется острота. Аромат выраженный, «овечий». Мякоть плотная, может крошиться при нарезке, содержит мелкие глазки или вовсе лишена их. Корка несъедобна.

¶Классификация и аналоги

Гиноса принадлежит к семейству испанских овечьих сыров наряду с манчего, идьясабаль, саморано и тетилья. Ближайшие аналоги по технологии — португальский серра да эстрела и итальянский пекорино романо. Внутри региона различают молодые сыры (4–6 месяцев), полусухие (6–9 месяцев) и выдержанные (свыше года), причём последние ценятся выше и используются преимущественно для нарезки.

¶Применение

Гиносу употребляют как столовый сыр, подают с хлебом, оливками, инжиром и орехами. В кулинарии её используют для запекания, добавления в салаты и тушёные блюда, а также в качестве компонента тапас. Сыр хорошо сочетается с красными винами региона Рибера-дель-Дуэро и с креплёными винами. Тёртая выдержанная гиноса применяется как приправа к пасте и овощным блюдам.

¶Экономическое значение

Производство сосредоточено в небольших сыроварнях и кооперативах провинции Саламанка. Объёмы выпуска несопоставимы с манчего — самым известным испанским овечьим сыром, — однако гиноса сохраняет значение для местной экономики и агротуризма. Продукт реализуется преимущественно на внутреннем рынке Испании, ограниченные партии экспортируются в страны Европейского союза. Развитие направления связано с ростом спроса на ремесленные сыры с защищённым происхождением.

¶Сходные наименования

Название «гиноса» иногда путают с другими испанскими сырами, а также с топонимами региона. Следует отличать её от сыра «гиха» (исп. queso de Guija) и от португальских овечьих сыров со сходной технологией. В русскоязычных источниках информация о гиносе ограничена, что связано с малым экспортом продукта за пределы Испании.