Фунчоза — стеклянная лапша из крахмала¶

Фунчоза — это лапша, изготовляемая из крахмала, чаще всего бобового (мунг), а также картофельного, кукурузного, горохового или тапиокового. По классификации относится к так называемой стеклянной лапше: в готовом виде она полупрозрачна, упруга и скользка, имеет нейтральный вкус и почти не содержит собственного аромата. В русскоязычной традиции словом «фунчоза» часто называют не только саму лапшу, но и холодный салат из неё с овощами, мясом или грибами, заправленный соевым соусом, уксусом и маслом.

¶Происхождение и название

Название происходит от китайского «фэньсы» (粉丝) — «нитяная лапша», где «фэнь» означает «порошок, крахмал», а «сы» — «нить». В Китае такая лапша известна как минимум с эпохи Северных и Южных династий (III–VI века), а широкое распространение она получила в эпоху Сун. Из Китая технология попала в Корею (там лапша называется танмён), Японию (харусамэ), Вьетнам, Таиланд и другие страны Юго-Восточной Азии. В России закрепилось искажённое «фунчоза», восходящее, вероятно, к китайскому произношению в южных диалектах.

Строго говоря, «фунчоза» — не единственное название: в международной практике используется английское glass noodles («стеклянная лапша») или cellophane noodles («целлофановая лапша»), а также bean threads («бобовые нити»).

¶Из чего делают

Основное сырьё — крахмал, а не мука и не пшеница, поэтому фунчоза не содержит глютена. Наиболее традиционный и ценный вид получают из крахмала бобов мунг (Vigna radiata). Именно он даёт наиболее прочные, прозрачные и упругие нити. Более дешёвые варианты делают из:

• картофельного крахмала;
• кукурузного крахмала;
• горохового крахмала;
• крахмала маниоки (тапиоки);
• смеси нескольких видов крахмала.

Технология производства включает несколько этапов. Крахмал смешивают с водой до однородной массы, затем формуют тонкие нити, которые пропускают через горячую воду для желатинизации, охлаждают и высушивают. Иногда добавляют небольшое количество растительного масла, чтобы нити не слипались. Готовый продукт продаётся в виде сухих хрупких «пучков» или мотков белого или слегка сероватого цвета.

¶Свойства и пищевая ценность

Сухая фунчоза почти не имеет вкуса и запаха. После варки она становится прозрачной, эластичной, слегка резинистой и хорошо впитывает вкус соусов и бульонов — именно поэтому её часто используют в азиатских супах и салатах.

Пищевая ценность на 100 г сухого продукта (приблизительно):

Продукт состоит почти исключительно из крахмала, поэтому биологическая ценность его низкая: он даёт энергию, но мало витаминов, минералов и белка. При этом фунчоза не содержит глютена, что делает её пригодной для людей с целиакией и непереносимостью пшеницы. Из-за высокого гликемического индекса её обычно не рекомендуют в больших количествах при диабете.

¶Применение в кулинарии

Фунчозу не варят долго: сухую лапшу заливают кипятком или опускают в кипящую воду на 3–5 минут, после чего промывают холодной водой. При более длительной варке нити разбухают и превращаются в клейкую массу.

Основные способы использования:

• Салаты — классический холодный салат с овощами, курицей, говядиной, креветками, грибами, заправленный соевым соусом, рисовым уксусом, кунжутным маслом и специями.
• Супы — добавляется в конце варки, в том числе в острые азиатские супы и горячие горшки.
• Жарка — в воке с овощами и мясом, часто после предварительного замачивания.
• Роллы и спринг-роллы — как начинка или обёртка.
• Гарнир — вместо риса или пшеничной лапши.

В Корее из неё готовят чапчхэ — блюдо с овощами и мясом, в Китае — супы и салаты, во Вьетнаме — начинку для блинчиков. В России наиболее известен салат «фунчоза» с огурцом, морковью, болгарским перцем и мясом.

¶Отличия от других видов лапши

Фунчозу часто путают с рисовой лапшой, однако это разные продукты. Рисовая лапша делается из рисовой муки, после варки остаётся матово-белой и менее прозрачной. Пшеничная лапша (удон, лагман, обычные макароны) содержит глютен и не становится прозрачной. Стеклянная лапша из крахмала отличается характерной прозрачностью и упругостью.

¶Хранение и выбор

Сухая фунчоза хранится в закрытой упаковке в сухом тёмном месте до 12–18 месяцев. Признаками качественного продукта считаются ровные полупрозрачные нити без тёмных пятен и посторонних включений. После варки лапшу лучше использовать сразу: в холодильнике она хранится не более суток и склонна слипаться.

¶Интересные факты

• В Китае фунчозу иногда называют «зимней лапшой» (冬粉), поскольку её можно долго хранить и использовать зимой.
• Название «целлофановая лапша» возникло из-за внешнего сходства с прозрачной плёнкой.
• Несмотря на азиатское происхождение, значительная часть фунчозы, продающейся в Европе, производится из картофельного и кукурузного крахмала, а не из бобов мунг.
• Благодаря нейтральному вкусу фунчоза считается универсальной основой: она не перебивает вкус соусов и специй.