Фунчоза: стеклянная лапша из крахмала¶

Фунчоза — вид лапши, изготавливаемый преимущественно из крахмала (чаще всего из крахмала бобов мунг, а также из картофельного, кукурузного или тапиокового крахмала) и воды. Готовый продукт отличается полупрозрачной, стекловидной структурой, нейтральным вкусом и упругой, слегка тянущейся консистенцией. В русскоязычной традиции закрепились два написания названия — «фунчоза» и «фунчеза»; нормативным считается вариант «фунчоза», тогда как «фунчеза» является распространённой разговорной и ошибочной формой. В международной кулинарной практике блюдо известно как стеклянная лапша, крахмальная лапша, а также под китайским названием «фэньсы».

¶Название и этимология

Слово «фунчоза» вошло в русский язык через заимствование из восточноазиатских языков, вероятнее всего через китайское «фэньсы» (粉絲) либо его диалектные и посреднические формы. В русской речи название закрепилось в конце XX — начале XXI века вместе с распространением азиатской кухни. Вариант «фунчеза» возник как результат фонетического искажения при устной передаче и не соответствует литературной норме, хотя широко встречается в меню и бытовой речи. Аналогичное расхождение существует и в других заимствованиях кулинарной лексики.

¶История

Крахмальная лапша имеет давнюю историю в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. В Китае подобные изделия из крахмала бобовых известны со средних веков; их использовали в супах, холодных закусках и горячих блюдах. Позднее технология распространилась в Корею, Японию, страны Юго-Восточной Азии, где возникли местные разновидности — корейская танмён, японская харусамэ. В Европе и России продукт получил известность во второй половине XX века, а массовую популярность приобрёл с развитием сети азиатских ресторанов и доставки еды.

¶Сырьё и технология производства

Основное сырьё — крахмал. Наиболее ценной считается лапша из крахмала бобов мунг: она наиболее прозрачна и упруга. Более дешёвые варианты делают из картофельного, кукурузного или тапиокового крахмала.

Процесс производства включает несколько этапов:

1. Крахмал смешивают с водой до однородной массы.
2. Смесь частично желатинизируют нагреванием.
3. Из полученной массы формуют тонкие нити (экструзией или продавливанием).
4. Лапшу сушат, после чего она приобретает характерный стекловидный вид.

Готовая сухая фунчоза обычно продаётся в виде плотных мотков или пучков беловатого или сероватого цвета.

¶Свойства и пищевая ценность

Фунчоза почти не имеет собственного вкуса и запаха, поэтому хорошо впитывает вкус соусов, бульонов и приправ. Калорийность сухого продукта высокая (преимущественно за счёт углеводов), однако в готовом виде за счёт впитывания воды энергетическая ценность порции снижается. Белка и жиров в продукте мало, витаминов и минералов — незначительно. По составу это преимущественно крахмал, поэтому для людей с нарушениями углеводного обмена продукт требует умеренности.

Характерная особенность — изменение консистенции при приготовлении: сухая лапша становится прозрачной, эластичной и скользкой.

¶Приготовление

Основные способы:

• Замачивание в кипятке. Сухую лапшу заливают горячей водой на несколько минут до размягчения, затем промывают.
• Варка. Лапшу опускают в кипящую воду на короткое время (обычно 3–5 минут), после чего откидывают и промывают холодной водой.
• Обжарка во фритюре. Сухая лапша мгновенно вспенивается и увеличивается в объёме, превращаясь в хрустящий гарнир или основу для украшения блюд.

Промывание холодной водой важно: оно удаляет лишний крахмал и предотвращает слипание.

¶Применение в кухне

Фунчоза используется в салатах, супах, горячих блюдах с мясом, птицей, морепродуктами и овощами. Наиболее известное блюдо — салат «фунчоза» с овощами, заправленный соевым соусом, маслом и специями. В китайской кухне лапшу добавляют в супы и жаркое, в корейской — в холодные и горячие блюда, в тайской — в салаты. Продукт популярен как альтернатива пшеничной и рисовой лапше, в том числе в безглютеновых диетах, поскольку не содержит глютена.

¶Фунчоза и рисовая лапша: различия

Эти продукты часто путают, однако они различаются по сырью и поведению при готовке.

¶Распространённые заблуждения

• «Фунчеза» — правильное название. Нормативным является написание «фунчоза».
• Фунчоза — это рисовая лапша. Это разные продукты, хотя внешне они схожи.
• Продукт всегда низкокалорийный. Калорийность зависит от порции и соусов; готовые блюда с маслом и соусами могут быть весьма калорийными.
• Фунчоза полезна для похудения сама по себе. Она не обладает особыми диетическими свойствами помимо отсутствия глютена.

¶Интересные факты

• В Китае лапшу из бобового крахмала традиционно называют «фэньсы», что буквально связано с понятием «нити».
• При обжарке во фритюре сухая фунчоза за секунды увеличивается в объёме в несколько раз.
• В некоторых странах лапшу окрашивают натуральными красителями для декоративных блюд.

¶См. также

• Лапша
• Рисовая лапша
• Бобы мунг
• Азиатская кухня