Фунчоза: состав и способ производства¶

Фунчоза — это прозрачная или полупрозрачная лапша, которую изготавливают преимущественно из крахмала, чаще всего из крахмала бобов мунг (маша). В русскоязычной традиции название закрепилось за продуктом, известным в Азии как «стеклянная лапша» (кит. фэньсы, кор. танмён, яп. харусамэ). Вопреки распространённому заблуждению, фунчоза не содержит рисовой или пшеничной муки и не является разновидностью обычной яичной лапши: её структура формируется крахмальной массой, а не клейковиной.

¶Происхождение названия

Слово «фунчоза» происходит от китайского «фэньсы» (粉丝), что буквально означает «нити из муки» или «вермишель». В русский язык термин пришёл, вероятно, через посредство корейского «танмён» (당면) и торговых наименований, использовавшихся на дальневосточных рынках. В Китае различают несколько видов такой лапши, и «фэньсы» — общее обозначение для изделий из крахмала. В Корее аналогичный продукт называется «танмён»; из него готовят блюдо чапчхэ. В Японии схожий вид лапши известен как «харусамэ» («весенний дождь»).

¶Из чего делают

Основное сырьё — крахмал. Наиболее традиционный и качественный источник — крахмал из бобов мунг (Vigna radiata). Технология включает несколько этапов:

1. Бобы замачивают и перемалывают, получая крахмальную суспензию.
2. Крахмал очищают от белков и волокон, отстаивают и высушивают.
3. Сухой крахмал смешивают с водой, получая однородное тесто.
4. Тесто продавливают через фильеры, формуя тонкие нити, которые попадают в горячую воду.
5. Готовые нити охлаждают, подсушивают и фасуют в виде сухих «гнёзд» или пучков.

При варке крахмальные нити желатинизируются и становятся прозрачными — отсюда второе название «стеклянная лапша».

Помимо крахмала мунга, в промышленности и кулинарии используют и другое сырьё:

• Крахмал гороха — более дешёвый заменитель, дающий менее упругую лапшу.
• Крахмал маниоки (кассавы) — распространён в тайской и вьетнамской кухне, лапша получается мягче.
• Крахмал картофеля и кукурузы — встречается в бюджетных вариантах; такая лапша сильнее разваривается.
• Крахмал канны и батата — региональные виды, применяемые в отдельных азиатских странах.

Некоторые производители добавляют небольшое количество рисовой муки или муки из бобов для улучшения текстуры, однако классическая фунчоза остаётся безглютеновым продуктом.

¶Свойства и пищевая ценность

Сухая фунчоза почти не имеет вкуса и запаха, поэтому хорошо впитывает соусы и ароматы других ингредиентов. После варки она сохраняет упругость и не слипается при правильном приготовлении. Калорийность сухого продукта высока (около 320–350 ккал на 100 г), поскольку он почти целиком состоит из углеводов; белков и жиров в нём мало. Варёная лапша содержит значительно меньше калорий на единицу веса за счёт впитанной воды. Продукт не содержит глютена, что делает его пригодным для людей с целиакией, но при этом он имеет высокий гликемический индекс.

¶Применение в кулинарии

Фунчозу используют в супах, салатах, горячих блюдах и как гарнир. Перед употреблением сухую лапшу обычно замачивают в горячей воде или отваривают 3–5 минут, после чего промывают холодной водой. Распространённые блюда:

• Чапчхэ (Корея) — лапша с овощами, мясом и соевым соусом.
• Салат с фунчозой — холодное блюдо с овощами, часто с морковью и болгарским перцем.
• Супы — лапшу добавляют в бульоны в конце варки.
• Вьетнамские и тайские салаты — с креветками, зеленью и кисло-сладкой заправкой.

В некоторых регионах сухую фунчозу обжаривают во фритюре: она мгновенно вспенивается и увеличивается в объёме, превращаясь в хрустящую основу для десертов и закусок.

¶Отличия от других видов лапши

Фунчозу часто путают с рисовой лапшой, однако последняя непрозрачна, имеет более мягкую текстуру и изготавливается из рисовой муки, а не из чистого крахмала.

¶Хранение и выбор

Сухую фунчозу хранят в герметичной упаковке в сухом месте; срок годности обычно составляет 1–2 года. При выборе обращают внимание на состав: качественный продукт содержит крахмал мунга или маниоки без большого числа добавок. Лапша должна быть полупрозрачной, без тёмных включений и посторонних запахов. Варёную лапшу хранят в холодильнике не более суток.

¶Распространение

Фунчоза широко используется в кухнях Китая, Кореи, Японии, Вьетнама, Таиланда и других стран Юго-Восточной Азии. В XX–XXI веках она распространилась и за пределами Азии, став популярной в Европе и Северной Америке как безглютеновый продукт и основа для лёгких салатов. В России и странах постсоветского пространства фунчоза известна прежде всего как ингредиент азиатских салатов и блюд корейской кухни.