Фунчоза как вид лапши¶

Фунчоза — это вид лапши, изготавливаемый преимущественно из крахмала бобовых культур (чаще всего из маша — бобов золотистой фасоли), а также из крахмала картофеля, кукурузы, канны или ямса. В отличие от пшеничной, яичной и рисовой лапши, в её составе обычно отсутствует мука зерновых и глютен, поэтому продукт считается безглютеновым. Готовая фунчоза имеет полупрозрачную, стекловидную структуру, скользкую упругую поверхность и нейтральный вкус, благодаря чему хорошо впитывает вкус соусов и приправ.

Название происходит от китайского «фэньсы» (粉丝) — «нитяная лапша», где «фэнь» означает «порошок, крахмал», а «сы» — «нить». В русский язык слово пришло через посредство китайского и среднеазиатского кулинарного обихода. В разных странах и регионах продукт известен под разными именами: в Китае — фэньсы, в Корее — танмён (당면), в Японии — харусамэ (春雨, «весенний дождь»), в Таиланде — вунсен, во Вьетнаме — миен. Именно поэтому фунчозу часто называют «стеклянной лапшой» или «крахмальной лапшой».

¶Происхождение и история

Крахмальная лапша имеет давнюю историю в Восточной Азии. Её появление связывают с необходимостью перерабатывать крахмал, получаемый при изготовлении бобовых продуктов, в частности крахмал маша. Технология предполагает смешивание крахмала с водой, формование тонких нитей и их варку или пропаривание до прозрачности. В Китае такая лапша известна как минимум со времён династии Северная Сун (X–XII века), где она упоминается в кулинарных и бытовых текстах. Позже технология распространилась в Корею, Японию и страны Юго-Восточной Азии, а в XX веке — и в другие регионы мира, включая Россию, где фунчоза стала популярна в составе блюд корейской и китайской кухни.

¶Сырьё и состав

Основное сырьё для классической фунчозы — крахмал маша. В промышленном производстве нередко используют более дешёвый картофельный, кукурузный или гороховый крахмал, иногда в смеси. От вида сырья зависят цвет, прозрачность и упругость готового продукта: лапша из маша считается наиболее качественной, она более упругая и меньше разваривается. В составе обычно присутствуют только крахмал и вода; некоторые производители добавляют соль. Поскольку пшеница и другие злаки в рецептуру не входят, продукт не содержит глютена.

¶Виды и формы

Фунчоза различается по толщине и форме нитей:

• Тонкая (диаметром около 0,5–1 мм) — наиболее распространённая, быстро готовится, используется в салатах и супах.
• Средняя и толстая — применяется в горячих блюдах, тушении, жарке.
• Плоская и ленточная — встречается реже, напоминает по форме широкую рисовую лапшу.

Также различают продукт по сырью: из маша, картофеля, кукурузы, канны, ямса и смесовых составов. В Корее популярна толстая крахмальная лапша танмён из крахмала сладкого картофеля, которую подают в блюде чапчхе.

¶Приготовление

Фунчозу обычно не варят долго. Сухую лапшу заливают кипятком и настаивают несколько минут до размягчения, после чего промывают холодной водой, чтобы она не слипалась. Альтернативный способ — кратковременная варка в кипящей воде (2–5 минут в зависимости от толщины). Важно не переваривать продукт: он быстро теряет упругость и превращается в клейкую массу. Перед добавлением в горячее блюдо лапшу часто нарезают, так как в сухом виде нити длинные и плохо распределяются.

¶Кулинарное применение

Благодаря нейтральному вкусу и способности впитывать соусы фунчоза используется в самых разных блюдах:

• холодные салаты (в том числе корейский салат «фунчоза» с овощами, мясом и заправкой);
• супы (например, в составе азиатских супов с бульоном и специями);
• горячие блюда — жареная лапша с овощами, мясом, морепродуктами;
• как гарнир вместо риса или пшеничной лапши;
• в блюдах вьетнамской, тайской, китайской и корейской кухонь.

В России фунчоза получила распространение прежде всего как основа салатов, которые продаются в отделах кулинарии и готовятся в домашних условиях.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность зависит от сырья, но в целом фунчоза — преимущественно углеводный продукт. В 100 граммах сухой лапши содержится порядка 320–350 ккал, около 80–85 г углеводов и менее 1 г жиров; белков немного. После варки калорийность на 100 г готового продукта снижается примерно до 80–100 ккал за счёт поглощения воды. Продукт не содержит глютена, что делает его пригодным для людей с целиакией и непереносимостью глютена. При этом он не относится к продуктам с высокой питательной плотностью: витаминов и минералов в нём мало, поэтому в сбалансированном рационе фунчозу сочетают с белковыми продуктами и овощами.

¶Отличия от другой лапши

Фунчозу часто путают с рисовой лапшой, однако это разные продукты. Рисовая лапша изготавливается из рисовой муки, она белая и непрозрачная, менее упругая и не становится стекловидной. Пшеничная лапша содержит глютен и имеет выраженный мучной вкус. Фунчоза же после приготовления прозрачна, скользкая и упругая, что и служит её главным отличительным признаком.

¶Хранение

Сухую фунчозу хранят в закрытой упаковке в сухом прохладном месте, защищая от влаги и посторонних запахов. Срок годности обычно составляет 12–24 месяца. Варёную лапшу хранят в холодильнике не более суток, так как она быстро закисает и теряет структуру.