Флаас — кухонная утварь для выпечки¶

Флаас (от нем. Flasche — «бутылка, фляга») — традиционная кухонная утварь, представляющая собой невысокую открытую форму с плоским или слегка вогнутым дном и невысокими бортами, предназначенную для выпечки хлеба, лепёшек, пирогов и запекания различных блюд. В узком значении термин закрепился в русскоязычной кулинарной традиции для обозначения металлической или чугунной плошки, используемой при выпечке в печи или духовом шкафу. Изделие относится к классу хлебопекарной и жаровенной посуды.

¶Происхождение названия

Слово «флаас» восходит к немецкому Flasche («бутыль, фляга») и родственно нидерландскому flacon и английскому flask. В русский язык форма попала, вероятнее всего, через посредство польского или западнорусских говоров, где обозначала плоскую металлическую посуду. Со временем произошла смысловая трансформация: от ёмкости для жидкостей значение сместилось к открытой плошке для выпечки. В ряде регионов термин употребляется параллельно со словами «противень», «сковорода», «жаровня», однако флаас отличается от них меньшей глубиной и, как правило, круглой формой.

¶Конструкция и материалы

Классический флаас состоит из следующих элементов:

• Дно — плоское или с небольшим углублением, обеспечивающее равномерный прогрев теста.
• Борта — невысокие, от 2 до 6 см, с лёгким расширением кверху.
• Ручки — необязательный элемент; встречаются модели с одной или двумя короткими ручками либо вовсе без них.

Материалы изготовления варьируются в зависимости от эпохи и назначения:

Чугунные флаасы ценились за способность удерживать тепло, что позволяло получать хлеб с характерной хрустящей корочкой. Лужёные и эмалированные варианты предохраняли пищу от контакта с металлом.

¶История и распространение

Плоские металлические формы для выпечки известны с эпохи средневековья. В Европе они применялись в монастырских и городских пекарнях, где требовалось быстро выпекать большие партии лепёшек. На территорию Восточной Европы подобная утварь проникла вместе с городским ремесленным бытом; в крестьянской среде её долго заменяли глиняные «латки» и подовые листы.

С распространением кирпичных и подовых печей флаас стал одним из основных приспособлений для выпечки. В XIX веке, с появлением чугунных плит и духовых шкафов, форма была адаптирована под новые условия: борта сделали ниже, а материал — тоньше. В советский период термин сохранялся преимущественно в диалектной и профессиональной пекарской лексике, тогда как в быту чаще говорили «форма для выпечки» или «противень».

¶Применение

Основное назначение флааса — выпечка:

• хлеба и лепёшек (в том числе национальных — лаваша, чурека, пита);
• открытых и закрытых пирогов;
• запеканок и крупяных блюд;
• запекания мяса, рыбы и овощей.

Форма удобна тем, что позволяет выпекать изделия с относительно тонкой основой и хорошо пропечённой серединой. При работе с дрожжевым тестом флаас предварительно прогревают, чтобы заготовка «схватилась» и не прилипла.

¶Флаас в культуре и языке

В ряде говоров слово употребляется в переносном смысле — для обозначения плоской, широкой посуды вообще, а также как шутливое название головного убора с плоским верхом. В кулинарных книгах XIX — начала XX века термин встречается в рецептах монастырской и трактирной кухни. Сегодня слово сохраняется главным образом в историко-бытовой литературе, краеведческих описаниях и диалектных словарях, тогда как в массовом обиходе вытеснено обобщёнными названиями.

¶Отличия от родственных предметов

Флаас нередко путают с противнем и сковородой. Основные различия:

• Противень — прямоугольный, с высокими бортами, рассчитан на несколько изделий одновременно.
• Сковорода — имеет длинную ручку и, как правило, более толстое дно.
• Флаас — круглый, неглубокий, часто без ручек, рассчитан на одно крупное изделие.

Именно сочетание малой глубины и круглой формы делает флаас узнаваемым среди прочей хлебопекарной утвари.