Эритром — красная плесень на продуктах¶

Эритром (лат. Erythromium, от греч. ἐρυθρός — «красный») — собирательное название для нескольких близких явлений, связанных с появлением красных или розовых налётов на поверхности пищевых продуктов и в быту: так в обиходе называют и пигментообразующие дрожжи Rhodotorula, и бактерию Serratia marcescens, и некоторые виды красных плесеней. Строго говоря, единого биологического таксона с таким названием не существует; термин используется как бытовое и отчасти устаревшее обозначение группы микроорганизмов, чьи колонии имеют характерную красную, розовую или оранжевую окраску.

¶Происхождение термина

Название образовано от греческого корня «эритро-» (красный) и суффикса, придающего значение «явление, процесс». В старой русской микробиологической и бытовой литературе «эритромом» называли красный налёт, появляющийся на хлебе, варенье, сыре, влажных стенах и даже на штукатурке. Термин не закрепился в научной систематике, поскольку за внешне одинаковым красным пигментом стоят разные группы организмов — дрожжи, бактерии и мицелиальные грибы.

¶Биологические агенты

Красную окраску колониям придают разные пигменты:

• Каротиноиды — у дрожжей рода Rhodotorula и Sporobolomyces. Эти дрожжи часто развиваются на влажных поверхностях, в молочных продуктах, на овощах.
• Продигиозин — красный пигмент бактерии Serratia marcescens, которая нередко образует розовые и красные пятна на крахмалистых продуктах, в ванных комнатах, на остатках пищи.
• Меланины и другие пигменты — у ряда плесневых грибов, придающие налёту кирпично-красные и оранжевые оттенки.

Все эти организмы объединяет любовь к влажной среде и питательному субстрату, поэтому красный налёт чаще всего появляется именно на испорченных продуктах.

¶Условия появления

Основные факторы, способствующие развитию красного налёта:

Именно поэтому эритром часто обнаруживают на варенье с недостаточным количеством сахара, на хлебе в герметичной упаковке, на влажных стенах ванных комнат и подвалов.

¶Опасность для человека

Большинство пигментообразующих дрожжей и Serratia marcescens для здорового человека малопатогенны, однако:

• испорченный продукт с красным налётом употреблять в пищу не следует — помимо самих микроорганизмов, в нём накапливаются продукты их метаболизма;
• Serratia marcescens относится к условно-патогенным бактериям и может вызывать инфекции у людей с ослабленным иммунитетом, у пациентов стационаров, при попадании в раны и дыхательные пути;
• некоторые плесени выделяют микотоксины, опасные при длительном воздействии.

Важно отличать безобидный красный пигмент дрожжей от токсичных плесеней: визуально это не всегда возможно, поэтому любой продукт с несвойственным ему налётом считается испорченным.

¶Бытовое значение и борьба

В быту эритром воспринимается как признак порчи и антисанитарии. Меры профилактики:

1. Хранить продукты в сухих, прохладных условиях, соблюдать сроки годности.
2. Не допускать длительного увлажнения стен, швов плитки, уплотнителей бытовой техники.
3. Регулярно обрабатывать влажные поверхности антисептиками.
4. Использовать герметичную упаковку для хлеба и сыпучих продуктов.

Красный налёт на стенах и затирке обычно смывается хлорсодержащими или спиртовыми средствами, однако без устранения сырости он появляется вновь.

¶Научный контекст

В микробиологии пигментообразующие дрожжи и бактерии изучаются как модельные объекты: каротиноиды Rhodotorula рассматриваются как источник природных красителей и антиоксидантов, а продигиозин Serratia marcescens — как пример вторичного метаболита с антимикробной активностью. Красные пигменты используются также в качестве маркеров при идентификации микроорганизмов в лабораторной практике.

Термин «эритром» в современной науке практически вышел из употребления, уступив место точным названиям таксонов, однако сохраняется в бытовой речи и популярной литературе как удобное обобщающее слово для красного налёта на продуктах и поверхностях.