Эмульгама — эмульгатор для пищевой промышленности¶

Эмульгама — торговая марка (серия) пищевых эмульгаторов на основе моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471) и их производных, выпускаемых для использования в кондитерской, хлебопекарной, молочной и жировой отраслях промышленности. Продукты этой серии применяются для стабилизации эмульсий типа «вода в масле» и «масло в воде», улучшения структуры, увеличения объёма и продления сроков хранения готовых изделий. По химической природе действующее вещество относится к классу неионогенных поверхностно-активных веществ, получаемых этерификацией глицерина жирными кислотами.

¶Химическая природа и состав

Основу препаратов серии составляют моно- и диглицериды жирных кислот — смесь эфиров глицерина и высших жирных кислот (обычно стеариновой, пальмитиновой, олеиновой). В зависимости от модификации в состав могут вводиться:

• диацетилвинные эфиры моно- и диглицеридов (DATEM, Е472e);
• полиглицериновые эфиры жирных кислот (Е475);
• пропиленгликолевые эфиры (Е477);
• лецитин (Е322) как соэмульгатор.

Молекула моно- и диглицерида имеет гидрофильную (гидроксильные группы глицерина) и липофильную (углеводородный «хвост» жирной кислоты) части, что обеспечивает поверхностную активность на границе раздела фаз «жир — вода». Именно это свойство лежит в основе стабилизации эмульсий и модификации кристаллической структуры жиров.

¶Функции и механизм действия

При введении в пищевую систему эмульгатор адсорбируется на межфазной поверхности, снижая поверхностное натяжение и препятствуя коалесценции (слиянию) капель дисперсной фазы. В зависимости от гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) различают преимущественное действие:

В кондитерских и хлебопекарных системах моно- и диглицериды дополнительно взаимодействуют с крахмалом, образуя комплексы «амилоза — липид». Это замедляет ретроградацию крахмала, благодаря чему изделия дольше остаются мягкими.

¶Применение в отраслях

¶Хлебопечение

Эмульгаторы серии улучшают газоудерживающую способность теста, увеличивают объём хлеба, замедляют черствение. Добавляются в количестве 0,3–1 % к массе муки.

¶Кондитерское производство

В шоколадных и жировых глазурях эмульгаторы снижают вязкость массы, позволяя уменьшить содержание какао-масла, предотвращают поседение и жировое «цветение» при хранении.

¶Молочная и жировая продукция

Используются при производстве мороженого, десертов, маргаринов и спредов для формирования однородной структуры и устойчивости к термоциклированию.

¶Напитки и соусы

Применяются как стабилизаторы в эмульсионных напитках, майонезах, кремовых соусах.

¶Технологические и нормативные аспекты

Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) и большинство родственных эмульгаторов разрешены к применению в пищевой промышленности в России (ТР ТС 029/2012), странах ЕС (Regulation EC No 1333/2008) и ряде других юрисдикций. Допустимая суточная доза для Е471 не устанавливается ввиду низкой токсичности и полного метаболизма до жирных кислот и глицерина. Продукты серии, как правило, поставляются в виде порошков, хлопьев, гранул или паст; дозировка определяется рецептурой и типом продукта.

¶Формы выпуска и хранение

Эмульгаторы поставляются в нескольких товарных формах:

• порошок — для сухих смесей и сыпучих продуктов;
• хлопья и гранулы — для удобства дозирования в тесто;
• паста и гель — для жидких и эмульсионных систем.

Хранят продукцию в сухих вентилируемых помещениях при температуре, указанной производителем, обычно не выше 25 °C, в герметичной упаковке, предохраняя от влаги и прямого солнечного света. Типичный срок годности — от 12 до 24 месяцев.

¶Ограничения и критика

Отдельные потребители и часть исследователей обращают внимание на то, что эмульгаторы класса Е471 и родственные соединения могут выступать источником трансжиров, если сырьё содержит частично гидрогенизированные жиры. В ряде стран ужесточаются требования к маркировке и ограничению трансжиров, что стимулирует переход производителей на негидрогенизированное сырьё. Кроме того, некоторые эмульгаторы (например, полисорбаты, Е432–Е436) при превышении дозировок способны вызывать дискомфорт со стороны желудочно-кишечного тракта, хотя для моно- и диглицеридов подобные эффекты нехарактерны.

¶Рынок и производители

Сегмент пищевых эмульгаторов — часть более широкого рынка пищевых добавок. Крупнейшими поставщиками подобной продукции в мире являются специализированные химические и пищевые компании, выпускающие эмульгаторы под собственными торговыми марками. Продукция серии «Эмульгама» позиционируется преимущественно для предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности стран постсоветского пространства. Точные данные о доле рынка и объёмах выпуска в открытых источниках ограничены.

¶См. также

• Пищевые добавки
• Эмульгаторы
• Моно- и диглицериды жирных кислот
• Поверхностно-активные вещества