Эльтуракок — блюдо мексиканской кухни¶

Эльтуракок (исп. el turacoc, также встречается написание туркакок) — блюдо мексиканской кухни, представляющее собой разновидность тако, приготовленную из кукурузной тортильи с начинкой из жареного мяса, овощей и соуса. Название происходит от испанского сочетания el taco и местных диалектных форм, закрепившихся в региональной кулинарной традиции. Блюдо относится к категории уличной еды и распространено преимущественно в северных и центральных штатах Мексики, а также в мексиканских общинах США.

¶Происхождение названия

Название «эльтуракок» имеет гибридное происхождение. Первая часть восходит к испанскому артиклю el, вторая — к слову taco, которое, в свою очередь, имеет неясную этимологию: по одной версии оно происходит от испанского taco («пробка», «клин»), по другой — от языка науатль. Окончание -coc связывают с диалектными формами, бытовавшими в северных регионах Мексики в XIX веке.

Слово не зафиксировано в академических словарях испанского языка и относится к разговорной, региональной лексике. В письменных источниках оно встречается редко, преимущественно в кулинарных заметках и мемуарах, что затрудняет точную датировку его появления.

¶История

Кулинарная традиция тако сформировалась на территории современной Мексики задолго до прихода европейцев: кукурузные лепёшки были основой питания народов мезоамериканских цивилизаций — майя, ацтеков и других. После испанского завоевания XVI века в рацион местного населения вошли свинина, говядина и пшеница, что привело к появлению новых сочетаний продуктов.

Уличные тако как массовое явление оформились в XIX — начале XX века, когда в городах начали работать передвижные лотки и небольшие закусочные — taquerías. Региональные варианты, включая эльтуракок, складывались под влиянием местных продуктов: в северных штатах чаще использовали говядину и пшеничные тортильи, в центральных — свинину и кукурузные.

¶Состав и приготовление

Классический эльтуракок включает несколько обязательных компонентов:

• Тортилья — кукурузная или пшеничная лепёшка, подогретая на сухой сковороде или открытом огне;
• Мясо — чаще всего говядина, свинина или курица, обжаренная с луком и специями;
• Овощи — нарезанный лук, кинза, иногда помидоры и перец халапеньо;
• Соус — острый томатный или зелёный соус на основе чили и томатильо;
• Лайм — подаётся отдельно для сбрызгивания.

Технология приготовления близка к другим видам тако. Мясо маринуют в смеси специй (кумин, орегано, паприка, чеснок), затем обжаривают на сильном огне до образования корочки. Тортилью прогревают до мягкости, выкладывают начинку, добавляют овощи и соус, после чего блюдо складывают пополам и подают немедленно.

Отличительная черта эльтуракока в региональных вариантах — использование более крупной тортильи и комбинированной начинки из двух видов мяса одновременно.

¶Региональные различия

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность эльтуракока зависит от состава начинки. В среднем одна порция содержит 250–400 килокалорий. Основные источники энергии — углеводы тортильи и жиры мяса. Блюдо богато белком, железом и витаминами группы B, однако отличается повышенным содержанием натрия за счёт соли и соусов.

¶Распространение и значение

Эльтуракок остаётся преимущественно локальным блюдом и не получил такого широкого распространения, как тако аль пастор или тако де биррия. Его подают в небольших семейных закусочных, на рынках и городских праздниках. В мексиканской диаспоре США блюдо иногда включают в меню ресторанов как пример региональной кухни.

В кулинарной литературе эльтуракок упоминается как иллюстрация регионального разнообразия мексиканской кухни, которое в 2010 году было включено ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.

¶Сходные блюда

К блюдам, близким по составу и способу подачи, относят:

• тако — общее название мексиканских лепёшек с начинкой;
• кесадилья — тортилья с расплавленным сыром;
• бурито — плотно свёрнутая тортилья с начинкой;
• гордита — утолщённая кукурузная лепёшка с начинкой;
• флаута — узкий обжаренный рулет из тортильи.

Все перечисленные блюда объединяет использование кукурузной или пшеничной лепёшки в качестве основы и комбинация мясной, овощной и соусной составляющих.