E509: хлорид кальция в пищевой промышленности¶

E509 — пищевая добавка на основе хлорида кальция (CaCl₂), используемая в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности, отвердителя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Вещество представляет собой кальциевую соль соляной кислоты; в безводной форме это гигроскопичный порошок или гранулы белого цвета, хорошо растворимые в воде с выделением тепла. В международной системе Codex Alimentarius добавка зарегистрирована под индексом E509 и отнесена к группе регуляторов кислотности.

¶Химическая характеристика

Хлорид кальция существует в виде безводной соли (CaCl₂), а также гидратов — дигидрата (CaCl₂·2H₂O) и гексагидрата (CaCl₂·6H₂O). Безводная форма обладает сильной гигроскопичностью и способностью поглощать влагу из воздуха вплоть до растворения (дельиквесценция). Молярная масса безводного соединения — около 111 г/моль. Температура плавления безводной соли составляет примерно 772 °C.

В водных растворах хлорид кальция диссоциирует на ионы кальция и хлорид-ионы, что определяет его свойства как электролита. Растворы имеют близкую к нейтральной или слабокислую реакцию в зависимости от концентрации. Вещество получают как побочный продукт содового производства (по аммиачному методу Сольве) либо прямым взаимодействием соляной кислоты с карбонатом кальция.

¶Функции в пищевой промышленности

В пищевых продуктах E509 выполняет несколько технологических задач:

• Отвердитель — упрочняет структуру растительных тканей, связывая пектиновые вещества. Применяется при консервировании овощей и фруктов, чтобы плоды сохраняли форму.
• Стабилизатор — поддерживает однородную консистенцию продуктов, предотвращает расслоение.
• Регулятор кислотности — корректирует уровень pH.
• Влагоудерживающий агент — удерживает воду в продукте, увеличивая выход и продлевая срок хранения.
• Источник кальция — в ряде случаев используется для обогащения продуктов этим минералом.

¶Применение

Хлорид кальция как пищевая добавка встречается в следующих категориях продуктов:

В пивоварении хлорид кальция добавляют в воду для затирания, поскольку ионы кальция влияют на активность ферментов и на вкусовой профиль напитка. В сыроделии соли кальция участвуют в формировании сгустка.

¶Регуляторный статус и безопасность

В Европейском союзе E509 разрешён к применению в пищевых продуктах в соответствии с регламентами о пищевых добавках. В США хлорид кальция классифицируется как вещество, признанное безопасным (GRAS), и допущен Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). В России и странах ЕАЭС добавка включена в перечень разрешённых пищевых добавок с установленными максимальными уровнями для отдельных категорий продуктов.

Хлорид кальция относится к веществам с низкой токсичностью; допустимое суточное потребление не ограничено количественно, поскольку вещество не накапливается в организме и участвует в естественном кальциевом обмене. При попадании на кожу или слизистые концентрированное вещество может вызывать раздражение из-за гигроскопичности и экзотермического растворения. В пищевых концентрациях добавка считается безопасной.

¶Технические и непищевые применения

Помимо пищевой отрасли, хлорид кальция широко используется как антигололёдный реагент, осушитель, средство для борьбы с пылью на дорогах, компонент бетонных смесей и хладагент в абсорбционных установках. Эти применения не относятся к добавке E509, однако используют то же химическое соединение.

¶См. также

Хлорид кальция применяется совместно с другими солями кальция — например, с E509 часто сопоставляют лактат кальция (E327) и цитрат кальция (E333), используемые как источники кальция и стабилизаторы.