Булгур и содержание глютена¶

Булгур — это крупа, получаемая из пшеницы (чаще всего твёрдых сортов) путём пропаривания, сушки и дробления зёрен. Поскольку основой булгура служит пшеница, он, как и другие продукты из этого злака, содержит глютен — группу белков, входящих в состав эндосперма пшеницы, ржи, ячменя и их гибридов. Таким образом, булгур не является безглютеновым продуктом и не подходит для питания людей с целиакией или непереносимостью глютена.

¶Что такое глютен

Глютен (клейковина) — это комплекс белков, главным образом глиадина и глютенина, которые при соединении с водой образуют эластичную массу, придающую тесту упругость и способность удерживать форму. Именно глютен обеспечивает пышность хлеба и эластичность макаронных изделий.

Глютен присутствует в:

• пшенице и её разновидностях (спельта, полба, камут, эммер);
• ржи;
• ячмене;
• тритикале (гибрид пшеницы и ржи).

Овёс сам по себе не содержит «классического» глютена, однако часто загрязняется им при выращивании, хранении и переработке, поэтому безглютеновым считается только специально маркированный овёс.

¶Содержание глютена в булгуре

Булгур изготавливают из пшеницы, поэтому глютен в нём присутствует в полном объёме. Поскольку крупа проходит термическую обработку (пропаривание) и дробление, но не удаление белков, содержание глютена в булгуре сопоставимо с другими продуктами из пшеницы — например, с манной крупой, кускусом или пшеничной мукой.

Ориентировочное содержание белка в сухом булгуре составляет около 12 г на 100 г продукта, значительная часть которого приходится на глютеновые фракции. Точные значения зависят от сорта пшеницы и технологии производства.

¶Кому нельзя булгур

Основные категории людей, которым булгур противопоказан:

• Пациенты с целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена повреждает ворсинки тонкой кишки и нарушает всасывание питательных веществ. Единственный метод лечения — пожизненная безглютеновая диета.
• Люди с непереносимостью глютена (не связанной с целиакией). Состояние, при котором после употребления глютена возникают симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта или иные реакции, но без аутоиммунного поражения кишечника.
• Пациенты с герпетиформным дерматитом. Кожное заболевание, ассоциированное с чувствительностью к глютену.
• Люди с аллергией на пшеницу. Здесь реакция может вызываться не только глютеновыми, но и другими белками пшеницы.

Для этих групп булгур заменяют безглютеновыми крупами: рисом, гречкой, киноа, просом, кукурузной крупой, амарантом, а также специально маркированными безглютеновыми продуктами.

¶Распространённое заблуждение

Иногда встречается утверждение, что булгур «не содержит глютена» или содержит его «меньше, чем другие крупы». Это неверно. Подобные представления могут возникать из-за путаницы с крупой под названием «булгур» в некоторых национальных кухнях или из-за смешения булгура с безглютеновыми злаками вроде киноа и гречки. Никакая обработка — пропаривание, сушка, дробление — не удаляет глютен из пшеничного зерна.

Также ошибочно считать, что «органический» или «цельнозерновой» булгур безопасен при целиакии. Происхождение и способ обработки не влияют на наличие глютена.

¶Булгур в безглютеновой диете

При строгой безглютеновой диете булгур полностью исключается. Важно учитывать, что продукты из булгура могут входить в состав готовых блюд, полуфабрикатов, салатов и смесей круп, поэтому при покупке следует изучать состав. Даже небольшое количество пшеничного компонента способно вызвать реакцию у чувствительных людей.

Для тех, кто не страдает целиакией и не имеет противопоказаний, булгур остаётся питательным продуктом: он богат клетчаткой, витаминами группы B, магнием, железом и марганцем, имеет низкий гликемический индекс по сравнению с очищенным рисом и широко используется в кухнях Ближнего Востока, Средиземноморья и Кавказа (табуле, плов, супы, гарниры).

¶Альтернативы

Замены булгура для безглютенового питания:

• Киноа — псевдозлак, богат белком и аминокислотами.
• Гречка — безглютеновая крупа с высоким содержанием железа.
• Рис (бурый, дикий) — нейтральный по вкусу, подходит для гарниров.
• Просо (пшено) — безглютеновая крупа, используется в кашах.
• Кукурузная крупа и полента — не содержат глютена.
• Амарант и сорго — безглютеновые злаки, набирающие популярность.

При выборе любой альтернативы людям с целиакией рекомендуется отдавать предпочтение продуктам с маркировкой «без глютена», чтобы исключить перекрёстное загрязнение на производстве.

¶Итог

Булгур содержит глютен, так как производится из пшеницы. Он не подходит для безглютеновой диеты и противопоказан при целиакии, непереносимости глютена и аллергии на пшеницу. Для остальных людей это питательная крупа с высоким содержанием клетчатки и микроэлементов.