Бомбене — армянский национальный сушёный хлеб¶

Бомбене (арм. բոմբենե, также встречается написание «бомбенэ») — традиционный армянский хлеб длительного хранения, представляющий собой тонкую высушенную лепёшку из пресного или слабоподкисшего теста. Относится к категории так называемых «сухих хлебов» (сушёных лепёшек), распространённых у многих народов Кавказа и Ближнего Востока, и близок по технологии к армянскому лавашу, матнакашу и азербайджанскому кутабу, однако отличается от них именно ориентацией на длительное хранение без потери съедобности.

¶Общее описание

Бомбене готовят из простого теста, основу которого составляют пшеничная мука, вода и соль. Тесто раскатывают в очень тонкий пласт, после чего выпекают на раскалённой поверхности — традиционно на врытом в землю глиняном очаге — тондыре, реже на металлическом листе (садж) или в тандыре. Готовую лепёшку высушивают до состояния, при котором она становится хрупкой и ломкой, но сохраняет форму.

Характерные признаки:

• минимальная толщина (несколько миллиметров);
• низкая влажность, обеспечивающая длительное хранение;
• нейтральный вкус с лёгким оттенком поджаренного теста;
• способность размягчаться при контакте с влагой или жиром.

Именно последнее свойство определяет способ употребления: сухое бомбене практически несъедобно, но после сбрызгивания водой, молоком, бульоном или накрытия влажной тканью оно восстанавливает эластичность и становится пригодным для еды.

¶История и происхождение

Название «бомбене» связывают с армянской кулинарной традицией, восходящей к практике заготовки хлеба впрок. В условиях горного рельефа, сезонных перегонов скота и длительных переходов пастухи и путешественники нуждались в продукте, который не портится неделями и при этом малотранспортабелен по весу. Сушёные лепёшки решали эту задачу: они занимали мало места, не требовали особых условий хранения и могли быть приготовлены впрок большими партиями.

Бомбене родственно другим кавказским сушёным хлебам — в частности, грузинскому «джвари» и армянскому «чапати»-подобному тонкому лавашу. Различия касаются главным образом степени просушки и формы: лаваш часто употребляют свежим или слегка подсушенным, тогда как бомбене изначально задумывался как полностью высушенный продукт.

¶Технология приготовления

Традиционный процесс включает несколько этапов.

¶Замес и вызревание теста

Муку смешивают с водой и солью, иногда добавляют небольшое количество закваски. Тесто вымешивают до однородности и оставляют на короткое время для набухания клейковины. Длительного брожения, как в дрожжевом хлебе, не требуется.

¶Формовка

Тесто делят на куски и раскатывают скалкой до предельно тонкого слоя. Толщина пласта — ключевой параметр: слишком толстая лепёшка плохо сохнет и может заплесневеть изнутри.

¶Выпечка

Пласт укладывают на разогретую поверхность и выпекают до появления характерных вздутий и лёгких подпалин. Продолжительность выпечки невелика — от нескольких десятков секунд до пары минут, в зависимости от температуры.

¶Сушка и хранение

Готовые лепёшки раскладывают в сухом проветриваемом месте и досушивают естественным образом. Хранят их сложенными стопками в тканевых мешках или деревянных ящиках, оберегая от влаги. При соблюдении условий бомбене сохраняет пригодность в течение нескольких месяцев, а в отдельных случаях — до года.

¶Применение и употребление

Бомбене выполняет прежде всего утилитарную функцию — это «хлеб в дорогу». Основные способы употребления:

• размягчение водой или молоком и употребление в качестве обычного хлеба;
• крошение в бульоны, супы и похлёбки как загуститель и добавка;
• сочетание с сыром, зеленью, маслом после размягчения;
• использование в качестве основы для закусок.

В современной армянской кухне бомбене встречается реже, чем лаваш, и воспринимается скорее как элемент традиционной, в том числе деревенской, культуры питания. Интерес к нему отчасти поддерживается в среде реконструкторов национальной кухни и в рамках гастрономического туризма.

¶Культурное значение

Сушёный хлеб занимает заметное место в хозяйственных традициях народов Кавказа. Он символизирует предусмотрительность, заботу о запасе и приспособление к условиям среды. В фольклоре и бытовых рассказах сушёные лепёшки нередко фигурируют как атрибут пастушеской жизни и дальних дорог.

Сходные по функции продукты существуют у многих народов: скандинавский хрустящий хлеб (кнеккебрёд), ближневосточный «хубз» длительного хранения, индийские сушёные лепёшки. Это позволяет рассматривать бомбене как часть общемировой практики консервирования хлеба методом обезвоживания.

¶Близкие виды хлеба

¶Современное состояние

В наши дни бомбене не является массовым продуктом промышленного производства. Его изготавливают преимущественно в домашних условиях, в сельской местности, а также в небольших пекарнях, ориентированных на традиционные рецептуры. Определённую роль в сохранении рецепта играют этнографические описания и кулинарные издания, фиксирующие армянскую кухню. Как и другие виды сушёного хлеба, бомбене представляет интерес с точки зрения пищевых технологий: это пример продукта с длительным сроком хранения, полученного без консервантов, исключительно за счёт снижения влажности.