Берокка — хлебобулочное изделие¶

Берокка — традиционное хлебобулочное изделие еврейской кухни, представляющее собой небольшой круглый или овальный хлебец, обычно с начинкой из варёных яиц, лука, картофеля, риса или сыра, запечённый в тесте. Название восходит к идишскому слову, родственному немецкому Brötchen («булочка»). Берокка распространена в ашкеназской кулинарной традиции и чаще всего ассоциируется с субботней и праздничной трапезой.

¶Происхождение и название

Слово «берокка» (идиш: באַראָקע, также встречаются варианты написания «берекес», «берокас», «берекас») происходит от идишского обозначения булочки, восходящего к немецкому Brötchen или Brot («хлеб»). В разных общинах Восточной Европы название варьировалось: в Литве и Белоруссии чаще говорили «берекес», в Польше и Галиции — «берокка» или «берокес». После массовой эмиграции ашкеназов в США, Израиль и другие страны в XX веке слово закрепилось в англоязычной передаче как berokke, berokes или borekas — последнее иногда путают с сефардскими пирожками борекас, хотя это разные блюда.

¶Состав и приготовление

Классическая берокка готовится из дрожжевого или слоёного теста, которое раскатывают в тонкие круги, кладут начинку и защипывают края, придавая изделию форму полумесяца, круга или треугольника. Затем хлебцы смазывают яйцом и запекают до золотистой корочки.

Типичные начинки:

• варёные яйца с жареным луком (самый распространённый вариант);
• картофельное пюре с луком и гусиным жиром;
• рис с яйцом и зеленью;
• творожный или твёрдый сыр;
• рубленая курица или гусиная печёнка (в праздничных версиях);
• капуста или гречневая крупа (в бедных общинах).

Тесто может быть как пресным, так и дрожжевым; в некоторых рецептах используют песочное тесто для более рассыпчатой текстуры.

¶Роль в традиции

Берокка — прежде всего субботнее блюдо. В ашкеназской традиции её подают в пятницу вечером или в субботний полдень, часто вместе с cholent (субботним рагу) или куриным бульоном. Хлебцы также готовят на праздники — Пурим, Хануку, Шавуот, — а в некоторых семьях их включают в трапезу перед Йом-Кипуром.

Из-за того, что берокку удобно брать руками, её часто давали детям и брали в дорогу. В восточноевропейских местечках (штетлах) берокка была доступным блюдом: тесто и начинка делались из простых продуктов, которые были в каждом доме.

¶Распространение и варианты

Сегодня берокка встречается в кухне еврейских общин США, Израиля, Аргентины, Великобритании, а также в ресторанах восточноевропейской и ближневосточной кухни. В Израиле популярны «берекас» с сыром, картофелем и шпинатом — их продают в булочных и подают в кафе. В Нью-Йорке и других городах с крупными ашкеназскими общинами берокку можно найти в кошерных пекарнях и деликатесных магазинах.

Существуют региональные различия:

¶Отличия от похожих блюд

Берокку иногда путают с другими изделиями из теста с начинкой. Основные отличия:

• Борекас — сефардские пирожки из тонкого теста (фило или слоёного) с сыром, шпинатом или мясом; традиция происходит от испанских и балканских сефардов, а не от ашкеназов.
• Пирожки — восточноевропейские изделия из дрожжевого или слоёного теста, часто жареные, с мясом, картофелем или капустой.
• Кныш — ашкеназский пирожок с картофелем или гречкой, обычно треугольной формы, но без яичной начинки.
• Эмпанадас — испанские и латиноамериканские пирожки, близкие по форме, но с иной кулинарной традицией.

¶Культурное значение

Берокка упоминается в мемуарах и художественной литературе, посвящённой жизни восточноевропейских евреев, — в частности, в произведениях Шолом-Алейхема и в воспоминаниях эмигрантов. Блюдо воспринимается как символ домашнего уюта и субботнего стола. В современных еврейских кулинарных книгах берокке посвящены отдельные разделы, а в Израиле и США существуют семейные рецепты, передающиеся из поколения в поколение.

В последние десятилетия интерес к берокке вырос в рамках движения за возрождение ашкеназской кухни: шеф-повара в Тель-Авиве, Нью-Йорке и Берлине включают её в меню современных ресторанов, экспериментируя с начинками и подачей.