Бальзамический уксус из Модены¶

Бальзамический уксус из Модены — традиционный итальянский продукт, получаемый путём длительной выдержки уваренного виноградного сусла в деревянных бочках. Производится преимущественно в окрестностях города Модена (регион Эмилия-Романья, Италия). С 2000 года наименование «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» имеет в Европейском союзе статус защищённого обозначения происхождения (PDO/DOP).

¶История

Уксусное производство в Модене прослеживается с эпохи Средневековья. Первые письменные упоминания относятся к XI–XII векам, а к XVII веку продукт приобрёл репутацию аристократического. Семьи герцогов Эсте держали собственные «ачетайи» — чердаки с рядами бочек для выдержки. В 1747 году в Модене была основана Академия бальзамического уксуса. В 1965 году учреждён консорциум производителей традиционного продукта, а в 1986 году введена система сертификации с дегустационной комиссией.

¶Технология производства

Сырьём служит свежевыжатое виноградное сусло, чаще всего из сортов треббьяно и ламбруско. Сусло уваривают на открытом огне примерно до трети первоначального объёма, получая концентрированный сироп. Затем его помещают в набор бочек из разных пород дерева — дуба, каштана, вишни, ясеня, можжевельника, акации, шелковицы. Бочки различаются по объёму и соединяются последовательно, образуя так называемый «набор». Часть содержимого ежегодно переливают из меньшей бочки в большую, а из последней отбирают готовый продукт. Испарение через поры дерева компенсируется добавлением молодого сусла из самой крупной бочки.

Минимальный срок выдержки для сертифицированного традиционного уксуса — 12 лет; для категории Extravecchio — не менее 25 лет. Реальные сроки часто достигают 50–100 лет и более, поскольку набор бочек передаётся по наследству.

¶Классификация

Категория IGP (защищённое географическое указание) появилась в 2009 году и охватывает массовый продукт, где допускается смешивание уваренного и виноградного сусла с винным уксусом. Такой уксус значительно дешевле и не требует длительной выдержки в наборе бочек.

¶Органолептические свойства

Традиционный продукт отличается тёмно-коричневым, почти чёрным цветом, густой сиропообразной консистенцией и выраженным сладко-кислым вкусом с нотками сухофруктов, мёда, древесины и ванили. Кислотность ниже, чем у винного уксуса, — обычно 4–6 %. Аромат сложный, формируется за счёт летучих соединений, накапливающихся при выдержке.

¶Применение

Традиционный уксус употребляют каплями: добавляют к пармезану, варёным яйцам, мясу, клубнике, мороженому. Его не используют для маринадов и салатных заправок в больших объёмах. Продукт категории IGP применяют шире — в соусах, маринадах, повседневной кулинарии.

¶Подделки и регулирование

Из-за высокой стоимости традиционного продукта на рынке распространены имитации. Сертифицированный уксус разливают в характерные бутылочки ёмкостью 100 мл с пробкой и наклейкой консорциума, указывающей номер дегустатора. Проверка подлинности возможна по реестру консорциума. Законодательство ЕС запрещает называть «бальзамическим» продукт, не соответствующий регламентам PDO или PGI.