Баксей — вьетнамский десерт из саго¶

Баксей (вьетн. bánh bò hấp, также bánh bò) — традиционное вьетнамское паровое изделие из рисовой муки и сахара, относящееся к категории сладких пирогов и десертов вьетнамской кухни. Название буквально переводится как «пирог коровы» (bánh — пирог, мучное изделие; bò — корова), что связывают либо с характерной пористой структурой мякиша, напоминающей коровью шкуру, либо с историей о корове, которая якобы подсказала способ приготовления. Баксей отличается выраженной ячеистой, губчатой текстурой, получаемой за счёт реакции разрыхлителя и длительного пропаривания, и обычно имеет белый или слегка желтоватый цвет.

¶Происхождение и распространение

Баксей считается блюдом южновьетнамской кухни, где он получил наибольшее распространение. Его относят к группе традиционных паровых пирогов (bánh hấp), которые готовят на пару, а не в печи, что связано с особенностями кухонной утвари и климата региона. Аналогичные изделия из рисовой муки с пористой структурой встречаются и в других странах Юго-Восточной и Восточной Азии — в частности, малайзийский и индонезийский «кай дан» (kuih kapit, kuih lapis) и китайские паровые пироги с сахаром, что указывает на общие кулинарные традиции региона.

Во Вьетнаме баксей традиционно продают на рынках, у уличных торговцев и в небольших семейных кондитерских. Его часто подают как повседневный десерт к чаю, а также включают в состав праздничных угощений.

¶Состав и виды

Классический рецепт включает:

• рисовую муку (иногда в смеси с пшеничной или тапиоковой);
• сахар (тростниковый или пальмовый);
• воду или кокосовое молоко;
• разрыхлитель — пищевую соду, дрожжи либо газированную воду;
• иногда — листья пандана для аромата и зелёного цвета, кокосовую стружку, кунжут.

Различают несколько вариантов:

¶Технология приготовления

Ключевой этап — получение пористой структуры. Сахар растворяют в тёплой воде или кокосовом молоке, затем вводят муку и разрыхлитель. Тесто выдерживают для частичного брожения, после чего разливают по небольшим формам и готовят на пару в течение 15–25 минут. Именно сочетание химического разрыхления и пара даёт характерные вертикальные и горизонтальные поры, за которые блюдо и получило своё название. Готовый баксей имеет упругий, слегка влажный мякиш и умеренно сладкий вкус.

¶Культурное значение

Баксей — одно из узнаваемых блюд вьетнамской уличной еды. Его упоминают в описаниях южновьетнамской гастрономии наряду с такими изделиями, как bánh bò, bánh da lợn и bánh flan. В диаспоре вьетнамцев в США, Австралии и Европе баксей готовят в домашних условиях и продают в азиатских продуктовых магазинах, что способствовало его распространению за пределами Вьетнама.

¶Близкие понятия

В кулинарной литературе баксей иногда путают с другими вьетнамскими паровыми пирогами, однако отличительная черта — именно губчатая пористая текстура и относительно высокое содержание сахара. Родственные блюда — вьетнамский bánh da lợn (слоёный пирог из тапиоки и пандана) и китайский малайский «кай дан».