Анджови — рыба семейства анчоусовых¶

Анджови (от англ. anchovy; также встречаются написания «анджови», «анчоусы») — обобщённое торгово-кулинарное и обиходное название мелких морских рыб семейства анчоусовых (Engraulidae), а также продуктов их переработки — солёной, пряной или консервированной рыбы. В узком смысле термин закрепился за европейским анчоусом (Engraulis encrasicolus), который добывают в Средиземном, Чёрном и Азовском морях и используют для приготовления характерной солёной приправы. В русскоязычной традиции слово «анджови» чаще всего выступает синонимом слова «анчоус», однако в профессиональной литературе и торговле термин применяют шире — к разным видам семейства и к готовой продукции из них.

¶Биологическая характеристика

Анчоусовые — небольшие стайные пелагические рыбы длиной обычно от 8 до 20 см. Тело удлинённое, серебристое, с крупной головой и большим ртом; характерная черта — выступающая верхняя челюсть, заходящая далеко за нижнюю. Питаются планктоном и мелкой молодью, сами служат кормовой базой для крупных хищников: тунцов, морских птиц, дельфинов. Обитают преимущественно в прибрежных водах умеренных и тропических широт, образуют многочисленные скопления, что делает их объектом массового промысла.

Основные промысловые виды:

• европейский анчоус (Engraulis encrasicolus) — Атлантика, Средиземное, Чёрное и Азовское моря;
• японский анчоус (Engraulis japonicus) — воды Восточной Азии;
• перуанский анчоус (Engraulis ringens) — тихоокеанское побережье Южной Америки, один из самых массовых промысловых видов мира.

¶История и происхождение названия

Рыба была известна ещё в античности: солёные анчоусы входили в рацион Древнего Рима, где из них готовили соус «гарум». Русское слово «анчоус» заимствовано через европейские языки, а форма «анджови» воспроизводит английское anchovy и итальянское acciuga. В русскоязычной среде написание «анджови» распространено в меню ресторанов, кулинарных текстах и на этикетках импортных товаров, тогда как биологи и рыбаки пользуются термином «анчоус».

¶Переработка и кулинарное применение

Главная особенность анчоусов — быстрое созревание при засоле: под действием собственных ферментов мясо приобретает насыщенный вкус и характерный аромат. Технология включает:

1. Свежий посол в соли и собственном соку (иногда с пряностями) в течение нескольких месяцев.
2. Разделку и удаление внутренностей для получения филе.
3. Фасовку в масле, рассоле или пасте с последующей стерилизацией.

Готовая продукция используется как самостоятельная закуска, компонент соусов (в частности, вустерского), начинок, салатов, пиццы. Анчоусы — основа средиземноморской кухни; в Азии популярны сушёные и ферментированные продукты из близких видов (например, рыбный соус).

¶Промысел и экономическое значение

Анчоусы относятся к наиболее массовым объектам мирового рыболовства. Перуанский анчоус десятилетиями занимает первые места по объёму вылова, значительная часть улова идёт на производство рыбной муки и масла. Европейский анчоус — важный ресурс для Испании, Италии, Турции, Марокко и причерноморских стран. Для России промысел хамсы и анчоуса ведётся в Азово-Черноморском бассейне.

Численность стад подвержена колебаниям, связанным с океанографическими явлениями (в частности, Эль-Ниньо у берегов Перу), поэтому вылов регулируется квотами и сезонными запретами.

¶Пищевая ценность

Анчоусы богаты белком, омега-3 жирными кислотами, витаминами группы B, кальцием и фосфором. При этом солёная и консервированная продукция содержит много натрия, что ограничивает её употребление при гипертонии и заболеваниях почек. Свежие анчоусы малокалорийны и используются в диетическом питании.

¶Сходные названия и путаница

В обиходе «анджови» иногда ошибочно относят к любым мелким солёным рыбам, включая кильку и хамсу, которые принадлежат к другим семействам. Отличаются они систематическим положением, размером и вкусом. В торговле под одним названием могут продаваться разные виды, что связано как с особенностями национальных традиций, так и с маркетинговой практикой.

¶Интересные факты

• Соус гарум из анчоусов был массовым продуктом в Римской империи и производился в промышленных масштабах.
• Перуанский анчоус — одна из самых многочисленных промысловых рыб планеты по биомассе.
• В некоторых странах анчоусы едят сырыми, маринованными в уксусе или лимонном соке.